Vina iz Sremskih Karlovaca imaju posebnu čar

Stotinama godina unazad u Sremskim Karlovcima su se pila vina koja su dostigla svetsku slavu. Mnoga od njih točena su na evropskim dvorovima, ali i prestonicama širom sveta. Da ne zaboravimo legendu koja kaže da se vino Bermet iz Sremskih Karlovaca nalazilo i na vinskoj karti čuvenog broda Titanik.

Kultura poizvodnje vina u ovom malom mestu postoji vekovima. Sudeći po tome koliko su vina cenjena i poznata izgleda da karlovački vinogradari imaju posebnu čaroliju koju koriste za uzgoj vinove loze i spravljanje vina. Koja je specifičnost ovih vina, koju to čaroliju koriste karlovački vinogradari pričali smo sa Predragom Bajilom, vlasnikom Podruma Bajilo. Sa Bajilom smo pričali o i otome koje se vino služi uz koju hranu i koje se pije u određeno godišnje doba.

Svi proizvođači vina, kako je rekao Bajilo, rade na sličan, uobičajen način, onakav kakav je nauka zapisala.

-Svi mi, proizvođači, 80 odsto posla radimo na isti način, a onih 20 odsto je čar vinarije, to je ono što nas međusobno razlikuje. Zajednički nam je  je proces koji mora da se uradi, to je nauka zapisala, a praksa pokazala, tako mora, a ostalo je stvar vlasnika podruma kako će raditi i to je ta razlika u vinima – rekao je Bajilo.

Ono što je kod proizvodnje vina izuzetno važno je, kako smatra Bajilo, odrediti vreme berbe grožđa. To je osnovna stvar koja, pored još mnogo drugih, utiče na krajnji proizvod.

-Grožđe mora da bude u fazi zrelosti, ne sme da prezri. Kako se povećava slast tako se smanjuju kiseline. Ako rano oberete, vino će biti sa prilično kiseline, a ako budete dugo čekali sa berbom biće vino sa manje kiseline, biće tupo vino. To je čarolija broj jedan, dakle, kako odrediti vreme berbe. Potom fermentacija mora biti kontrolisana, na određenoj temperaturi. Posle u bistrenju, u pretakanju, u čuvanju, tu ima puno sitnica koje mnogo znače za krajnji proizvod. Čarobni sastojak je sama sorta. U svetu ima na hiljade sorti vinove loze, znači može da bude na hiljade različitih vina. Ne mogu da budu dva ista, i svi oni imaju malu razliku. Ne samo od države do države da je razlika, nego i u istom rejonu gde se proizvodi grožđe ima razlike u vinima, čak i na istoj parceli. Mi imamo parcele u komadu od 10 hektara. Kada je berba, a imate blagi pad na parceli, imate donji, srednji i gornji deo parcele, pa imate cisterenena sva ta tri dela. I u toj parceli, sa te tri cisterne ima razlike, ne mnogo, ali je ima - naveo je Bajilo.

Sremski Karlovci su malo mesto sa bogatom kulturno-istorijskom ponudom, a u restoranima u ovom mestu prisutna je široka lepeza ponude domaćih, autohtonih vina. U restoranu Bermet, kako je istakao Bajilo, mogu se probati tri ili četiri vina iz njegovog podruma. Ono što je preporuka kada dođete u Sremske Karlovce jeste da se uvek prvo probaju autohtona vina.

-Kad su naša vina u pitanju, u Bermetu, možete probati Silu, belo vino, autohtonu sortu, stvorena u Institutu u Sremskim Karlovcima. Tu je i Rose, vrlo interesantan, muskatni, pa Portugizer, crveno vino, stara sorta sa Fruške Gore, i, naravno, čuveno vino koje je proslavilo i nas i Srbiju, a to je Bermet. Naši zasadi su 70 odsto autohtone sorte. Kad odem negde i želim da probam neko vino uvek ću probati sortu stvorenu u Institutu u Sremskim Karlovcima. Jer, to su retka vina, dobra vina. Kabernea, Merloa, Šardonea imate po celom svetu. U Italiji sam obišao oko 30 podruma, svaki put sam probao neku njihovu autohtonu sortu. Kada probam to, onda hoću i svetsko, da vidim kako uspeva na tom području. U Mađarskoj sam bio u 50 podruma, probao sam puno autohtonih sorti, a probao sam i svetske, da bih video kako uspevaju na teritoriji Mađarske. Zato uvek svima govorim, ako dođete u Sremske Karlovce ili u Srbiju, probajte autohtone sorte, ima mnogo dobrih – istakao je Bajilo i dodao da u Sremskim Karlovcima ima 18 registrovanih proizvođača i oko četiri ili pet neregistrovanih, i da svako od njih ima po desetak različitih vina.

Uobičajeno je, kako je naveo Bajilo, da se bela vina piju uz bela mesa, a crvena vina uz crvena mesa, kao i da se je najbolje leti piti belo vino i rose, a zimi crveno vino.

-Bela vina obično dobro idu uz pileće i ćureće meso. Bela vina, ali i rose, piju se na temperaturi oko 10 stepeni, dakle, rashlađena. Crvena vina se piju na 16 do 18 stepeni. Crveno vino kada je na 10 stepeni ono se skupi. Mora da se ugreje, da prodiše, onda ima svoj buke, onda da svoju dušu i da svoju veličinu. Crvena vina idu uz crvena mesa, govedinu, junetinu, divljač. Leti se pije belo vino i rose, ali rashlađeni. Crveno vino je malo robusnije, malo je jače, pa najbolje prija zimi. Kada je toplo, hrana je slabija po kalorijama te zato idu belo i rose, ali hladno, to je milina i to je spas. Rose rashlađen na 10 stepeni lepo klizi, osvežava vas, vraća vas u život.  Belo vino treba da se pije mlado, godinu ili dve, tu je vrhunac, tu je svežina, lepota, elegancija, lepršavo je kao balerina. Crvena vina mora da odleže, dve ili tri godine, pa onda da idu na sto – rekao je Bajilo.

U ovom karlovačkom podrumu, prema rečima vlasnika, posetioci mogu da probaju šest belih vina, tri crvena vina, jedan rose i dva bermeta. U ponudi je, naravno i Sovinjon i Traminac. Proizvodnja vina im je životno opredeljenje, a postoje od 1925. godine.

-Vinarija Bajilo, koju je tada vodio moj deda, nalazila se u Dalmaciji. Tada se sadio vinograd u Dalmaciji, ali to nisu bile velike površine. Vremenom se sadilo sve više, pa je posao prihvatio i moj otac. Kasnije smo se, 1966. godine preselili u Sremske Karlovce, kupili jedan hektar posađenog vinograda i počeli. Potom se sve više i više sadilo. Otac je radio u državnoj firmi i pomagao dedi. I ja sam, takođe, radio u državnoj firmi, ali sam shvatio da je ovo dobar posao. Insistirao sam stalno na tome da se sadi sve više. Vinariju i vinograde su 1990. godine prepustili meni. Onda sam krenuo sa kupovinom zemlje i sa sadnjom, velika su bila ulaganja, a mora se čekati tri godine na rod. Vinograde mora da prati i mehanizacija, pa morate imati podrum, ambalažu, presu i opremu. Moji sinovi su se priključili te mi je to olakšavajuća okolnost – rekao je Bajilo.

Osim vinograda Bajilovi imaju i voćnjake, što im je, kako kaže vlasnik, dopunska delatnost.

-Sve ukupno, i vinograda i voćnjaka, je oko 40 hektara. Puno je posla i odricanja, ali kad ste složni i kada volite to što radite, kvalitet ne može da izostane, i ništa nije teško – zaključio je Bajilo.