Saveti za odabir, čuvanje i bezbedno korišćenje mesa

Mnoge vrste bakterija nalaze se na mesu koje jedemo, zato je veoma važno dobro rukovanje i čuvanje svih vrsta mesa. Međutim, različita su sva ta pravila za čuvanje različitih vrsta mesa i ponekad su zaista zbunjujuća. Ponekad je savršeno bezbedno jesti meso i nedelju dana nakon što je pripremljeno pa zamrznuto za kasnije.

A nekad ga, naprotiv, treba brzo potrošiti i ne koristiti ako stoji u frižideru duže od dva dana.Da li je sve što jedemo sigurno ispravno ili nije, to je veliko pitanje. Ali, postarajte se da zdrav način spremanja svake vrste hrane (pa i mesa) bude vaša navika i obaveza.

Odabir mesa

Nikad ne kupujte meso kome je prošao rok upotrebe i dobro pogledajte datum pakovanja i prodaje (razlikuju se bar kodovi i markice). Takođe, kupite meso u radnji tek pošto ste obavili veliku kupovinu namirnica, kako biste smanjili vreme držanja mesa van frižidera.

Boja svežeg mesa je jedan od najvažnijih parametara kvaliteta, pogotovo s gledišta nas potrošača. Boja mesa, pored ostalog, zavisi od vrste, starosti i ishrane, načina držanja životinje. Meso koje sadrži više masnog tkiva je bledo ružičasto, a promena boje može biti posledica prisustva mikroorganizama ili različitih aditiva.

Na boju mesa utiče i voda jer njenim gubitkom povećava se koncentracija pigmenta i time je refleksija svetla manja i meso je tamnije.Zdravo meso je svetlo-ružičaste do crvene boje, a površina vlažna, masna ili suva.

Struktura i miris. U zavisnosti od pojedine vrste mesa, sveže meso trebalo bi da bude mekano-elastično, i da otisak tj. udubljenje posle blagog pritiska prstom, nestane vrlo brzo.Miris, naravno, blag, u zavisnosti od vrste mesa, nikako smrdljiv i težak.

Kad meso verovatno nije ispravno?

Sve suprotno od ovog: ako je meso bakreno crvene boje, sivo-zeleno, tamnoplavo ili čokoladno smeđe, gnjecavo, i ako je udubljenje nastalo blagim pritiskom prsta ostalo duže vreme – smatrajte da je meso pokvareno i potencijalan izvor zaraze. Na miris mesa svakako obratite pažnju, sve što je drugačije od normalnog - ako smrdi i ima jak oporan vonj, što pre ga bacite u đubre.

Za izbegavanje

Donosimo vam neke osnovne smernice prilikom odabira određenih mesa. Možda vam budu od koristi:

- Izbegavajte da kupite govedinu ili svinjetinu koja je tamno smeđe boje, ima jak miris ili je meso previše tvrdo.

- Izbegavajte da kupite živinsko meso koje je blede boje i ima jak miris.

- Izbegavajte bilo kakvu vrstu ribe koja je izbledela ili bezbojna, ima slatkast ili snažan miris poput amonijaka.

- Izbegavajte bilo koje meso koje je spakovano u oštećenim, naprslim ili razbijenim pakovanjima,ako iz njega curi tečnost jer je verovatno bilo izloženo vazduhu i štetnim bakterijama.

Rukovanje mesom

Svi znamo da je osnovno kod spremanja namirnica često pranje ruku. Kod baratanja sa mesom to je najvažnije, bilo da pripremate crveno meso ili ribu. Bakterije se veoma lako i brzo šire i prelaze s vaših ruku na meso. Pranje ruku vodom i sapunom najmanje 20 sekundi pre i posle dodira sa mesom je obavezno!

Budući da se bakterije lako šire, pripremajte meso na površini koja je odvojena od svih ostalih materijala za kuvanje. Dakle, posebno seckajte povrće, a odvojeno sastojke od mesa, pogotovo ako ih ne kuvate zajedno u istoj posudi.Pokušajte koristiti zasebne daske za seckanje ioperite sve posude za kuvanje nakon što u njima obradite sirovo meso.

Čuvanje mesa i prerađevina

Neobrađeno, sirovo meso može se čuvatiotprilike oko tri dana u frižideru. Ako nameravate duže držati nekuvano meso - zamrzavanje je najbolja varijanta. Meso pakujte u hermetički zatvorene posude, pa u zamrzivače ili minusne rashladne vitrine .

Tako ih možete sačvati barem nekoliko meseci.

Bezbedno zamrzavanje i vreme hlađenja zavise od temperature spremanja. Držite zamrzivač što bliže podeoku od -17,8 ° C. Ova temperatura pomaže zadržavanju hranjivih materija i dugo zadržavasvežinu hrane. Frižider bi trebalo da stoji na na oko 1,1 ° C, bar stepen, dva iznadtačke zamrzavanja, kako biste efikasno produžili rok trajanja ove namirnice.

Evo i opštih smernica koje se odnose na dužinu sigurnog čuvanja mesa na pravilan način.

Temperatura kuvanja i bezbednost hrane

Temperatura kuvanja utiče na ukus i bezbednost hrane.Neki od nas se oduševe kad nam u restoranu pripreme srednje pečeni biftek , drugi obožavaju dobro pečenu šniclu, a da li je dobro spremljeno,najbolje je proveriti pomoću termometra za meso. Pravi kuvari imaju i ovaj aparatić u svojim kuhinjama.

Neke prosečne temperature kuvanja mesa su:

-slabo pečeno/kuvano: od 48.9 do 51.7 °C

-srednje pečeno/kuvano: od 60 do 62,8 °C

-malo više pečeno ili skuvano: od 73.9 °Cili više

Iz perspektive bezbednosti, više temperature u srednjem delu parčeta mesa su sigurnije.

Međutim, temperature kuvanja variraju za različite vrste mesa, te su tako bezbedne tj. sigurne temperature kuvanja za različite vrsta mesa:

-za živinsko meso: 73 °C, za celo pile na primer ili mleveno meso peradi. Živinsko meso nkada ne smemo jesti živo –neprerađeno nam može preneti salmonelu i druge bolesti. Uvek ga trebadobro i termički obraditi, bilokuvanjem bilo prženjem!

-za mleveno meso: 71 °C za mleveno meso koje najčešće spremamo (kao što su govedina, svinjetina i jagnjetina). Dok celi komadi mesa može imatibakterije na površini, mleveno meso može imati različite bakterije unutar sebe. Zato mleveno meso treba kuvati na višoj temperaturi od celih komada mesa, šnicli i bifteka.

- za celo meso / komade: 62.8 °C Nutricionisti kažu da pečeno meso treba ostaviti da stoji bar pet minuta pre jela. To vreme "odmora" daje visokoj temperaturi više vremena za ubijanje bakterija, ako je ima.

- za ribu: 62.8 °C tj. treba je peći dok meso nije prozirno i lako se odvaja od kosti.

Svinjsko meso uvek treba spremati na veoma visokim temperaturama jer može nositi potencijalno opasne crve i parazite.Govedina je, kažu, bezbednija što se tiče crva i parazita, ali ljubitelji slabo pečenog bifteka na primer,uvek će pre izabrati krvavo parče od reš pečenog odreska i pečenja.

Sušenje mesa

Tehnolozi koji se bave načinima pripreme mesa, napravili su čitav niz postupaka koji se zove tehnologija sušenja tj. dimljenja mesa.

Naime, ovaj zimski delikates – sušeno meso, veoma je tražen(i ne tako jeftin mesni proizvod) ne samo u Srbiji već širom sveta. A njega možemo dobiti ne samo hladnim dimljenjem (16-22°C i niže) već i toplim (40-60°C) i vrućim dimljenjem (60-90°C).

Da bi osušeno meso bilo zdravo za jelo sušionice tj. komore za sušenje moraju biti tako napravljene da omogućavaju potpunu kontrolu svih uslova potrebnih za dobro i zdravo sušenje.

Ovde se misli na kontrolu loženja vatre, kontrolu temperature, kontrolu vlažnosti i kontrolu strujanja vazduha jer nije lako napraviti sušionicu mesa: treba imati odvojenu, izolovanu prostoriju, treba sagraditi ložište, napraviti dimnjak, napraviti pravi odgovarajući razmer od vatre do mesa, postaviti nosače mesa, uraditi odličnu bravariju (vrata, poklopce za ventilaciju, filtere...)

Na srpskim selima domaćini uglavnom suše tj. dime svinjsko, goveđe, ovčije meso, ponekad meso živine i ribe i razne kobasičarske proizvode.

Često se ljudi na selu kreatvini pa naprave i pokretne, složive sušilice od lima i žice. U ovim sušnicama se može sušiti: meso u sitnim komadima, voćni plodovi, pečurke, krtole i drugi delovi jestivog bilja.

Temperatura vazduha i brzina njegovog strujanja zavise od prirode materijala koji se suši, (oko 60°C). Namirnice koje se suše se stavljaju po novoima, na niže i više fioke (tj. velike tacne od metala) jer se tako ravnomerno suše – ne podnose sve namirnice koje se suše istu temperaturu, pa se mora paziti da viša temperatura ne pregori nežnije biljke i osetljive pečurke.